¿Por qué hay diferencias entre un vino y otro? 

El que más y el que menos ha oído que el vino de calidad es la interpretación del enólogo a partir de lo que ofrece el suelo, clima y variedades viníferas. Estos tres elementos fundamentales son los que todo el mundo reconoce como el factor esencial para producir buenos vinos con el rigor y sabiduría del enólogo, viticultor o ingeniero agrónomo. Sin embargo, hay otros factores más precisos dentro de los elementos citados que influyen en la personalidad y complejidad del vino.  

Para conocer hasta qué punto la sensibilidad del mundo vegetal es sorprendente, basta ver el ejemplo de la nieve cuando comienza a desaparecer.

Existen factores que hacen que un vino sea diferente a otro incluso procedente de un mismo viñedo. Siempre contando con la capacidad profesional e intuición del enólogo, capaz de aflorar elementos ocultos preservando con una elaboración impecable que estos factores construyan la verdadera silueta del vino.

El viñedo tiene la primera palabra

Esa frase tan repetida que el vino “se hace” en la viña tiene toda la razón, no solo porque es el único proveedor de la materia prima, sino que de la mano del hombre bien conducida nacerá la mejor uva.

En estos tiempos, cuando la compra del vino va más allá de buscar la calidad, la personalidad e identificación del vino con el paisaje, cobra una importancia radical. Este hecho deja al enólogo y al agrónomo la labor de tener de actuar con más precisión sobre los factores naturales que rodean ese viñedo y su influencia en el vino. 

Todos los factores que se citan a continuación deben estar correlacionados y no solo uno o dos son suficientes para lograr un gran vino. Sin embargo, cada elemento actúa por su cuenta.

Parcela.

Una vez pregunté a Peter Sisseck por qué no aumentaba la producción de su viña Pingus comprando la parcela vecina cuando la apariencia superficial de su suelo era la misma. Me respondió que en la suya las diferentes capas minerales del subsuelo tenían distinto grosor y solo eso determinaba una diferencia a favor de la suya. Más o menos me dijo lo mismo Stephane Derenoncourt en el viñedo de Bodegas Alonso del Yerro, lo que contribuyó a parcelar su viñedo. Una parcela es casi siempre de un tamaño pequeño que, teniendo el mismo clima y la misma composición mineral, pueden tener diferentes grosores de cada capa mineral. Si la viña es vieja y tiene una masa de raíces capaces de profundizar más, atravesarán las distintas capas con sus consiguientes universos microbianos de cada una.

Altitud.

Uno de los discursos más difundidos en relación con el cambio climático es la altitud del viñedo como refugio en las zonas más cálidas y poco lluviosas para lograr la acidez debido al acusado descenso nocturno de las temperaturas. No obstante, las elevadas altitudes son también un problema.

Recuerdo hace 15 años en una visita que hice a la zona de Salta, al norte de Argentina. El viñedo de Colomé, propiedad del suizo Donald M. Hess se extendía a casi 3000 metros de altitud en una latitud sur equivalente a la de Gran Canaria en el hemisferio norte. En ese confín la atmósfera es más limpia con un azul rabioso y con una humedad relativa del aire de desierto y los rayos ultravioletas más agresivos. A esas alturas los amaneceres son más tempranos y los atardeceres son más tardíos, por lo tanto, las horas de insolación y luminosidad son mayores.  El diferencial térmico alcanza un contraste entre el día y la noche de 30 grados, de tal modo que la uva tiende a deshidratarse rápidamente y pasar de sabores vegetales a confitados en un abrir y cerrar de ojos, pero con una pérdida de acidez tartárica mínima. Eso produce un sabor extraño donde concilian sobremaduración con su toque dulce y una acidez marcada. La altitud debe ser moderada, entre los 750 y 1000 metros. Es el equilibrio entre la frescura y acidez nocturna de la Ribera del Duero, Manchuela o Almansa y una elevada insolación diurna.

El viento.

El viento es, por un lado, un fenómeno que acelera la maduración, pero también impide las enfermedades criptogámicas. Casi siempre el viento tiene que ver con una mayor insolación debido a que este meteoro puede disolver las nubes y aumentar las horas de insolación. Que se lo digan a los de Cariñena y Campo de Borja que lo prefieren antes que la quietud húmeda que puede fastidiar al viñedo con la temida botritis (la gris, la mala). En la medida que ese viento sea cálido, el resultado es una mayor maduración. Pero eso no importa ya que los aragoneses son unos expertos en trabajar la garnacha capaz de sortear los peligros ventosos. Otro ejemplo más negativo que positivo son los vientos patagónicos que sentí en mi piel en la región de Río Negro y Neuquen en Argentina. En una latitud más cerca del polo y en virtud del giro de los vientos pueden ser fríos si vienen de los Andes o calurosos si llegan de la Patagonia. Ambos solo evitan las enfermedades criptográmicas.

La pendiente.

Un viñedo situado en pendientes obviamente retiene muy poca agua y por lo tanto obliga a sus raíces a profundizar en el suelo a la búsqueda del líquido elemento. En este recorrido la raíz se encuentra con todo un mayor abanico de tipos de suelos estratificados con sus correspondientes microorganismos y nutrientes con una producción por cepa menor y en consecuencia mayor concentración de matices.

La vegetación del entorno.

Fuera de la geometría de los extensos viñedos “industriales” están los viejos viñedos silvestres. En la medida en que un viñedo de pequeñas dimensiones serpentea entre la maleza y arboleda rústica como brezo, retama, ortigas, flores, hongos, lombrices y otros bichitos y en general situado en un espacio más salvaje, se genera un sinfín de microorganismos y levaduras de diferentes especies que se esparcen por el viento e influye en el viñedo como si fuera una fumigación natural. El resultado son vinos marcados por matices más terrosos y orgánicos.

Las sombras.

En un viñedo de montaña o sierra puede ser diferente una parcela de otra si las horas de insolación son menores debido a la sombra que ocasiona un monte o incluso un bosque al atardecer o al alba, de modo que la insolación en esa parcela es menor y, por lo tanto, sus vinos tendrán ligeras diferencias con los de las viñas cercanas por acusar menos el sol.

Cara norte y cara sur.

En el hemisferio norte las laderas que miran al norte producen vinos con más acidez y frescura al recibir los rayos del sol de un modo oblicuo mientras que los viñedos en pendientes que miran al sur son más alcohólicos por mirar perpendicularmente al sol. Un ejemplo lo tenemos con los viñedos de Vega Sicilia, situados en la cara norte en la orilla izquierda del Duero que dan vinos más frescos y más herméticos, frente a los más cálidos y potentes de la orilla derecha que miran al sur como son los vinos de Pesquera. En el hemisferio sur es al revés.

La nubosidad.

Los tiempos de nubosidad sin lluvias permiten una maduración más lenta de la vid y menor diferencia entre la maduración fisiológica (grado de azúcar y maduración de la uva) y la maduración aromática. Estos periodos son cortos en gran parte de España, exceptuando las zonas del noroeste de Tenerife (Valle de Orotava, Ycoden y Tacoronte) donde la permanencia de nubes de estancamiento (la llamada “panza de burro”, que choca con los suelos calientes de la orografía del Teide) modera los tiempos de insolación. Otro caso muy aproximado es la zona de Carneros, en California, algo más abierta al océano en donde se produce mayor nubosidad por la condensación de la corriente oceánica al adentrarse al interior con suelos calientes.  Uno de los secretos de Burdeos o Borgoña ha sido la nubosidad permanente durante varios días sin lluvias. Un suceso que cada vez es menor con el cambio climático, aumentando los periodos de insolación y, por lo tanto, mayor temperatura. Ello ha originado un aumento de la graduación alcohólica de los vinos bordeleses en los últimos tiempos.