Jerez y Manzanilla en la sala, ¡todos en pie! (II)

Si la semana pasada hablábamos sobre Manzanilla, en esta segunda parte del artículo llega el turno de los vinos de Jerez, cuyas puntuaciones se pueden consultar desde hace unos días en la Guía Peñín, disponible en su versión online.

A pocos kilómetros de Sanlúcar de Barrameda, ya en la denominación de origen Jerez, nos encontramos con cerca de 44 finos para catar, desde los más limpios y sencillos, pasando por los puros y sinceros  “en Rama”, o aquellos que corren hacia el encuentro del amontillado en su carrera hacia la oxidación, los finos pasados. Todos ellos tienen importancia en la fotografía actual del vino de Jerez, pues aportan una historia diferente al discurso y, sobre todo representan estilos de vinos notablemente diferentes.

Como grandes exponentes de estas formas de expresión tenemos Fino Tradición (Bodegas Tradición), Fino Granero en Rama (Manuel Aragón), Tío Pepe dos Palmas y Tres Palmas (ambos de González Byass), los vinos más puntuados dentro de la categoría de finos en la cata para la edición 2022 de nuestra Guía. Tenemos más, por supuesto: Williams & Humbert Ecológico 2015, un vino de crianza estática, que nos muestra el poder del envejecimiento en un vino de añada de crianza biológica. Fernando de Castilla “Fino Antique” nos trae un concepto de fino clásico, contundente y estructurado, un vino de larga crianza, de unos 9 años, que nos muestra la potencia controlada de algunos finos de Jerez.

La relación del tiempo con el vino de Jerez

Uno de los factores que más influencia tiene sobre el vino de Jerez es la relación del vino con el tiempo. En sus vinos más especiales, como los olorosos, amontillados o palos cortados, el tiempo tiene una especial relevancia más allá del concepto pago, que con el paso del tiempo puede perder visibilidad y evidencia en favor de otros factores más vinculados a su crianza, es decir, a su relación con el tiempo. Por supuesto que el punto de partida de un vino cuya relación con el tiempo se desarrolla de forma tan sublime, como es el caso de los vinos de Jerez, ha de ser una excelente materia prima, pues es la mejor forma de “garantizar” una relación equilibrada con el concepto tiempo.

Los vinos olorosos de Jerez tienen en su versiones menos longevas la base de la relación del vino con el oxígeno a lo largo del tiempo, una relación que va enrabietándose conforme pasan los años, algo que igualmente pasa en otros vinos como el amontillado o el palo cortado. El oxígeno abraza a estos vinos especiales hasta convertirlos en lo que son. El tiempo aquí no deja de ser una pasarela sobre la cual se entrelazan vino y oxígeno de forma pausada, otorgando al vino ese carácter especial que lo hace único.

Varios vinos representan lo que supone la relación de un buen vino con el tiempo y la oxidación que trae consigo: el Oloroso Tradición VORS, de Bodegas Tradición, especialistas en extraer elegancia a un proceso de envejecimiento que, sin control, puede abrumar al consumidor o Equipo Navazos con La Bota de Oloroso nº98 “Bota NO”, un vino viejísimo que pone a prueba los límites organolépticos de un oloroso llevado al extremo, pero con una complejidad inigualable. Nuestro último gigante en la olorosa materia ha sido Reliquia de Barbadillo, otro ejemplo de la soberbia y altivez de un oloroso de alta cuna, creado para estar entre los grandes y que aúna un poco de los dos vinos anteriores, elegancia y potencia arrolladora. Estos tres vinos han sido merecedores de 98 puntos, lo que raya la perfección. Si quieren probar un oloroso ultrapotente y envejecido, les recomendamos el de Manuel Aragón, un vino que seguro no les deja indiferentes y que tiene tanto defensores como detractores, y que ha obtenido nada menos que 97 puntos. Juzguen ustedes mismos, pues el precio no es desorbitado para lo que suelen costar estos vinos, 47 euros la botella de 50 cl.

Si seguimos en esta misma espiral “cósmica” de espacio-tiempo llegaremos a los amontillados, esa categoría para nosotros reina del Marco, por aglutinar en sí todos los procesos elaboradores, tanto la crianza biológica, como la crianza oxidativa. Conde de Aldama Bota NO, de Bodegas Yuste, lo ha vuelto a conseguir, 99 puntos en un vino único. Conde de Aldama Amontillado “Bota No” es el vino con mayor crianza que conserva Bodegas Yuste, procedente de las soleras del Conde De Aldama iniciadas con la compra de Aguilar y Cía en 1740. Se trata de una única Bota de la cual se embotellan un máximo de 20 botellas al año y siempre por encargo, a un precio tan asequible como 1.200 euros. La gama Reliquia de Barbadillo, en este caso el amontillado, volvió, como no podía ser de otra manera, a dejarnos otra de las joyas que más destacaron en nuestras sesiones de cata, a través de un vino que consigue con suma maestría destacar por la elegancia de un vino larguísimo y viejísimo, sin un final evidente a la vista.

Tío Pepe Cuatro Palmas (97 puntos), el último paso de los cuatro vinos que muestran el efecto del tiempo en un fino, es el final de un camino perfectamente dibujado por una bodega importante dentro del Marco, González Byass. Nervioso, intenso y muy complejo es, también por derecho propio, otro de los grandes amontillados del año, junto al Amontillado Tradición (97 puntos), Lustau VORS (97 puntos), Príncipe de Barbadillo VORS (96 puntos) o 1730 VORS de Álvaro Domecq (96 puntos).

El más enigmático y místico de los vinos de Jerez, el palo cortado, nos trajo grandes sorpresas. Estos vinos que accidentalmente conviven entre el oloroso y el amontillado siguen estando ahí presentes, hasta 32 embotellados hemos valorado en la presente edición. Como era previsible, no todos ellos responden fielmente a lo que ortodoxamente se entiende por palo cortado. Y es que, como fenómeno accidental, resulta complicado reproducirlo fielmente, sin caer en una excesiva tendencia hacia el oloroso o al amontillado, en lugar de convivir entre los dos mundos con la potencia de uno y la elegancia del otro. Con todo, los más representativos en esta categoría fueron: Saca de Roberto Amillo (Bodegas Altanza) y Reliquia, ambos con 98 puntos, junto al Palo Cortado Tradición VORS, González Byass añada 1991, Wellington VORS, de Bodegas Hidalgo-La Gitana, o Manuel Aragón Palo Cortado, todos ellos excelentes ejemplos dentro de su categoría.

En la línea de los moscateles, Emilín, de Lustau y Promesa, de Valdespino, han sido en esta nueva edición de la Guía Peñín los dos vinos más puntuados, con 93 y 92 puntos respectivamente.

Cerramos el círculo con los dulces de pedro ximénez, unos vinos que consiguen domesticar el dulzor y su pastosidad gracias a la acidez del vino. Los mejores ejemplos están dominados por el efecto solera, por un largo envejecimiento que aporta complejidad al mundo de la pasificación. Si a eso le añades el estilo de cada casa, entonces obtienes vinos como el Reliquia PX (98 puntos), PX Tradición (96 puntos) o Don Guido Solera Especial 20 años VOS (96 puntos).

Manzanilla y Jerez siguen siendo dos universos únicos del vino español, capaces de todo, pero aún encerrados en una peligrosa espiral que empezó hace 50 años. El inicio del problema fue la masificación de unas elaboraciones que establecieron durante mucho tiempo al fino y a la manzanilla como vino blanco español  de bajo precio,presente en todas las barras y aperitivos nacionales. Hoy la oferta en barra es muchísimo más amplia en vinos de otras zonas, y su efecto se ha visto diluido, por lo que urge virar el rumbo hacia la búsqueda de la singularidad de su elaboración “velada”. Sobre estos temas ya hablamos hace ahora casi cuatro años con el entonces director, y desde el pasado octubre nuevo presidente de la D.O. Vino y Brandy de Jerez, César Saldaña.

Seguirá siendo necesario continuar con la labor formativa a todos los niveles: institucionales y bodegueros, y también modernizar la imagen de muchos de sus vinos, que si bien encierran tipologías y estilos clásicos en su interior, también pueden beneficiarse de una imagen más desenfadada y accesible para los nuevos consumidores.

Esperamos que nuestros siguientes artículos sean para mencionar un cambio de tendencia en la aceptación de estos vinos por el consumidor, y que muchas de las modificaciones que tienen pendientes de afrontar en ambos consejos reguladores acaben finalmente por llegar.