Borgoña 1985 (y III)

En esta última entrega describo cómo eran los distintos territorios de la Borgoña en la visita que hice en 1985 como continuación del capítulo anterior recordando a mis lectores que el contenido podría servir como guía actual. Sus vinos y sus hombres constituyen el modelo más palmario de agricultores de la viña y el vino que siguen una tradición casi familiar en donde el minifundio es un valor más que una limitación.  

Côtes D`Or: las laderas de oro 

Côte quiere decir ladera. Côte D`Or es la ladera de oro. ¿Quizá por el elevado precio de sus viñedos? o ¿por los dorados rayos del sol que templan sus tierras e iluminan sus racimos? 

Dos zonas definen este departamento: Côte de Nuits y Côte de Beaune. Si la primera se extiende sobre pronunciadas laderas de notables tierras silíceas y calcáreas, Côte de Beaune es una región más suave donde los blancos se desarrollan con mayor plenitud y los tintos se asoman más tímidamente dentro del linaje que marca la pinot. 

Côte de Nuits no toma su nombre del pequeño pueblo, Nuits, sino de los legendarios nuithons, una de las tribus más antiguas de la región. Côte de Beaune, por su parte, la adopta de la capital vinícola de Borgoña, Beaune, una apacible ciudad dedicada al vino, donde se erigen las casas más antiguas de negociantes, las tiendas de vinos sugestivamente decoradas y el Hotel-Dieu, una obra arquitectónica hospitalaria del siglo XV. En él se hallan los Hospice de Beaune, donde el tercer domingo de noviembre se celebra una subasta de vinos de sus 50 hectáreas de viñedo, un acontecimiento que reúne a la crema de la enofilia europea. En la ciudad, junto con Jerez, se respira el ambiente y la magnitud de una región vitícola.

Chablis, una tipología

En España, durante mucho tiempo, el término chablis era sinónimo de vino seco y joven y sin apenas crianza. Eran los más secos, ácidos y afrutados en contraposición con los tipos sauternes, ligeramente criados en roble y algo dulzones. Un Chablis llegó a ser durante el siglo pasado proveedor exclusivo de París, que siempre tuvo la tendencia urbana a consumir vinos baratos. Desde sus vinos locales de Ile-de-France pasando por Chablis y siguiendo con el beaujolais, hoy parece que se inclina por los del Ródano. París era, es y será una taberna.

Las colinas de Chablis son ya más acentuadas en una latitud más al norte. En estas condiciones la climatología obliga a instalar pequeñas chimeneas de calor a lo largo del viñedo para evitar las nefastas consecuencias de una helada tardía. Muchas mañanas de mayo, las viñas ofrecen un panorama fantasmagórico con infinidad de antorchas encendidas. Los vinos de Chablis son más campesinos que los de Cote D’Or, pero no por ello peores.

El viajero interesado en los mejores vinos de Chablis podrá encontrar un blanco fragante, distinguido a veces, y quizá algún chablis viejo sin criar en madera. Los chablis alcanzan su plenitud a los 5 o 6 años. Los Grand Cru son más alcohólicos y envejecen en toneles, y los petit chablis o chablis village son más ligeros, afrutados, más fragrantes y neutros. 

Chalonnais y Maconnais a la sombra de unas cepas

Al sur de Côte D’Or se halla el Chalonnais, una zona menos concentrada donde se alternan los cerros y extensas llanuras de diversos cultivos. Recibe este nombre por la ciudad de Chalón-Sur-Sâone. Una zona de tintos, excepto los blancos de Montagny.

Si la Côte de Chalonnais es una prolongación humilde de Côte de Beaune, Mâconnais es el blanco del pobre. Sus terrenos, de granito principalmente, se escapan de la fisonomía borgoñona. Antes se hacían más tintos que blancos, pero la uva gamay, sin personalidad relevante, no daba los vinos frescos y vivaces que se deseaban. Así, el cultivo fue derivando paulatinamente hacia la blanca chardonnay. La excepción en Mâconnais es el Pouilly Fuissé, el blanco de calidad más famoso de la región.

De los grandes climats y los vinos monacales de Cóte d'Or se pasa al Mâconnais, donde comienza el chardonnay de cooperativa. La propiedad mínima es de ocho hectáreas, lo que hace suponer una producción superior, con todos los atributos de la variedad, pero a un precio sensiblemente inferior a un vino de Chablis o de Côte D’Or. Precisamente por esta interesante relación precio-calidad, éste es el vino que más se exporta a los Estados Unidos. 

Beaujolais

La palabra Beaujolais lleva de moda en nuestro país alrededor de cinco años. Todos los bodegueros quieren vender un vino tipo “boyolé” como así se pronuncia. Lo que muchos no saben es que se trata de una zona vitícola al sur de la Borgoña que carece del carácter y rotundidad del Côte D’Or, aunque son vinos vivaces, frescos y afrutados. 

Antes de su fama, este vino se mezclaba con los del Ródano, y el resultado eran unos pesados caldos de tabernero. Solo cuando a alguien se le ocurrió extraer de la uva gamay una serie de virtudes mediante una elaboración determinada, surgió el Beaujolais de las celebraciones populares parisinas. A mediados del siglo pasado, el vino tenía 14 y 15 grados de alcohol. Hoy, mediante un proceso de maceración carbónica, similar al que se realiza en la Rioja Alavesa, aunque mucho más aséptica y completa, presenta sabores inéditos que recuerdan la fresa, el cassis y otros frutos silvestres. Lo más curioso es que estos son los vinos más baratos, los de grandes cooperativas y embotelladoras como Laurent Maison. Otra de las grandes empresas es la Piat. Su Piat d'Or invade las tiendas y supermercados de Inglaterra al mes de la vendimia. Morgon, Moulin-á-Vent, Chenas, Chiroubles o Brouilly son los grandes crus de Beaujolais, los que intentan imitar al solemne borgoña con su uva gamay. Pero aun así son altos de precio; un Moulin-á-Vent puede alcanzar 60 o 70 francos. Quizá los más atractivos sean los Beaujolais Village, con un aroma atenuado a ciruela, como a fruta madura. A veces, los Côte de Brouilly, que son desde luego los más interesantes, pueden evolucionar en botella. El Morgon es, en la mayoría de los casos, de intenso aroma, aunque quizá menos caracterizado. Otros vinos, como Julienás o Saint Amour siguen también la misma pauta.

Los vinos corrientes de Borgoña (*)

Los borgoñas baratos son los de apelación regional. Si se trata de tintos pueden llevar la variedad pinot de zonas de exceso de rendimientos, y en Chablis, la césar y tressot. En el Máconnais y Beaujolais, llevan gamay y algo de mosto blanco. Los blancos se vinifican con chardonnay y pinot blanc. En esa apelación regional se hallan los vinos Hautes-Cótes-de-Beaune y Hautes-Cótes-de-Nuits. El Bourgogne Passe-Tous Grains es una mezcla de gamay y: pinot. El Bourgogne Aligoté, con uva aligoté, puede llevar además algo de chardonnay. El último es el Bourgogne Ordinaire y Grand Ordinaire, una mezcla de los restos de todas las apelaciones del gran Borgoña. 

(*) En este grupo es posible que se hayan sucedido algunos cambios, entre otros, la desaparición del termino “ordinaire” por su carácter peyorativo. Hoy se distinguen por el nombre Bourgogne a secas.