Preparando un otoño de vino
Pon a punto tu bodega personal y toma nota de algunas sugerencias para disfrutar durante la estación que viene.
El mundo de las setas es complicado para los no entendidos, por eso, damos por hecho que si no eres de los que sale al campo cesta y cuchillo en ristre en cuanto se empiezan a notar la bajada de temperaturas en el mes de octubre, las adquirirás en un mercado o en un establecimiento especializado. No te asustes, no buscaremos especies raras, sino que repasaremos algunas de las más comunes.
En anteriores post ya te adelantamos algunos consejos de maridaje en nuestro artículo “Preparando un otoño de vino”, aunque es importante aclarar que la armonía perfecta no dependerá solo de la seta, sino que también influirán el resto de ingredientes con los que la acompañamos en el plato.
Amanita caesarea: es una seta muy vistosa, con un “sombrero” de un intenso color naranja y es frecuente encontrarla en los Pirineos, la Meseta central, Comunidad Valenciana, Andalucía y Extremadura. De sabor seco y tánico, puede comerse cruda con aceite, sal y limón o como ingrediente en ensaladas. También es muy adecuada como guarnición de platos de pescado o carnes. El maridaje, como no, dependerá también del resto de ingredientes con los que la preparamos, pero si la tomamos cruda o en ensalada puede armonizar perfectamente con un vino amontillado o un vino viejo oloroso, que ayudarán a suavizar esos matices tánicos.
Seta de cardo: hongo de variados tonos pardos, su carne es elástica y de aroma agradable. Está presente en prácticamente toda España, aunque especialmente en algunas zonas de Castilla y León. Tiene un sabor muy delicado, entre dulzón y afrutado y es muy adecuada para preparar a la plancha, en revuelto con huevo, o como relleno en asados de carne y pescado. Si la consumimos a la plancha podemos disfrutarla con un vino tinto joven en el que esté muy presente la fruta o incluso con un vino blanco, preferentemente fermentado en barrica.
Boletus edulis: forma parte del grupo de boletus de carne blanca y es muy utilizada en la gastronomía mediterránea. Tiene una forma muy característica, similar a la de un tapón de vino espumoso. De sabor y aroma agradable, que recuerda ligeramente a la avellana, es muy común preparar con ella risottos y otros arroces cremosos. Un vino rosado fresco, un espumoso o incluso un blanco de las variedades verdejo o godello, por su acidez, maridarán bien con esta seta.
Níscalo o rovellón: es una de las setas más buscadas y más comunes en España. De “sombrero” muy característico, al cortarla desprende una sustancia acuosa (látex) de color naranja. Tiene un aroma acidulado y un sabor dulce, por lo que es ideal para asar o para acompañar guisos de carne. Para armonizar con estos últimos, podemos optar por un tinto de intensidad media, como puede ser un crianza.
Trompeta de la muerte: es un tipo de hongo muy reconocible por su color oscuro y su similitud con una pequeña trompeta. Hay poca documentación que haga referencia al origen del nombre de esta seta, que puede hacer pensar que se trata de una seta venenosa. Nada más lejos de la realidad. De aroma y sabor muy intenso, muchos la conocen como la “trufa del pobre”. De hecho, como ocurre frecuentemente con la trufa, se suele desecar y en ocasiones convertir en polvo, ya que se usa mucho en gastronomía como condimento para carnes, sopas, ensaladas, etc. La potencia de esta seta nos permite recurrir a vinos más intensos en sabor. Bucea por los vinos con crianzas más largas para intentar jugar con los matices terciarios del vino y los aromas y sabores especiados de la seta.
Si eres aficionado a las setas, seguro que se te ocurren infinidad de recetas en las que utilizar las especies mencionadas u otras que también son típicas del otoño como rebozuelos, senderuelas, trompetas amarillas, etc. Recuerda que lo más importante a la hora de maridar es que el sabor del vino no enmascare el del producto y viceversa: setas de sabores suaves combinarán a la perfección con vinos más ligeros, más frescos y aquellos hongos de sensaciones más intensas en el paladar requerirán elaboraciones más potentes. Una regla de oro con la que es difícil equivocarse.
Pon a punto tu bodega personal y toma nota de algunas sugerencias para disfrutar durante la estación que viene.
El debate está servido: ¿armoniza bien el vino con el queso? Es mucho lo que se ha discutido sobre el tema durante décadas.