Queso y vino, ¿amigos o enemigos?

23 febrero 2021

El debate está servido: ¿armoniza bien el vino con el queso? Es mucho lo que se ha discutido sobre el tema durante décadas, y es que la famosa expresión de “que no te la den con queso” no deja en muy buen lugar el maridaje de estos dos alimentos, especialmente con el vino tinto.

Los taninos del tinto

Se cuenta que antaño los bodegueros ofrecían siempre una ración de queso a los representantes de vino cuando les daban a catar alguna de sus elaboraciones, especialmente aquellas de inferior calidad o con algún defecto. De esta forma, lograban “engañar” el paladar del comprador, que acababa adquiriendo el vino malo como si fuera de mayor calidad.

Tomar un queso con vino tinto no es siempre una buena combinación, pero hablamos en términos generales. Las proteínas grasas del queso bloquean los aromas del vino tinto y, por su parte, los taninos hacen algo parecido con el sabor del queso. Pero, como en todo, hay excepciones que nos alejan de las explicaciones más matemáticas.

Armonías con queso

No existe un tipo de vino capaz de armonizar bien con todos los quesos, pero sí podemos hacer unas recomendaciones generales que le pueden ayudar a sacar más partido en el maridaje de estos alimentos. El principio básico en el mundo de las armonías siempre es el equilibrio de sabores. Necesitamos que ambos productos se complementen y se potencien el uno al otro. Lo hacemos partiendo de los distintos tipos de quesos más habituales en el mercado.

Frescos (de cabra, mozarella, requesón): por su suavidad van muy bien con vinos blancos jóvenes y aromáticos, como un verdejo de Rueda, un chardonnay, por ejemplo. Si se sirven con algún suplemento dulce (membrillo, mermelada…) combinan mejor con vinos dulces aromáticos, como los moscateles.
Quesos cremosos y grasos como el queso de tetilla, el camembert, brie, etc., se pueden acompañar de vinos blancos con mucha acidez, preferiblemente con una crianza en lías, aunque también funcionan con vinos con un ligero paso por barrica. Se nos ocurren infinidad de ejemplos en los vinos de Rías Baixas, Ribeiro o Valdeorras. Un buen espumoso puede hacernos disfrutar de lo lindo con el cosquilleo de sus burbujas frente a la sensación grasa y untuosa del queso.

Los quesos semicurados, empiezan a permitirnos jugar con otras categorías de vino. Aunque combinan a la perfección con cualquier blanco seco y ácido, como pueden ser los txakolís, nos podemos permitir el lujo de descorchar un rosado frutal, fresco y ácido o un tinto joven o de maceración carbónica. La idea es jugar con la fruta del vino y la sensación láctica que el propio queso nos deja.

Quesos curados o muy curados: entramos en palabras mayores. Los tintos jóvenes con un leve paso por barrica, o crianzas suaves, nos han de permitir jugar bien en esta liga. La idea es que el vino que escojamos tenga un tanino presente que armonice con cualquier curado de oveja, como el queso manchego con D.O. o con los quesos muy curados de vaca. Opciones tenemos muchas, algunos de los vinos que tomamos con su categoría de roble pueden funcionar, así como crianzas de zonas no especialmente cálidas e intensas como Rioja.
Quesos muy fuertes (azules, cabrales, roquefort): ensamblan correctamente con vinos generosos como los de Jerez, especialmente los pedro ximénez, pero también con los dulces de Málaga o incluso los fondillones. Es curioso, pero la sensación cremosa y el azúcar de estos vinos suelen ir a las mil maravillas con quesos de gran intensidad.

Como decimos, se trata de una simple guía básica que puede orientarle en su elección del vino más adecuado, aunque en esto, como en casi todo, sobre gustos no hay nada escrito. Si además lo acompañamos todo con pan, este sirve como catalizador entre el vino y el queso, y si es tostado, mucho mejor. Hagan sus propias pruebas y si dan con una mezcla perfecta por favor compártanla con todos nosotros.