Radiografía de la cata (I)

Uno de los motivos de la huida o rechazo de la cultura del vino de muchos es la farragosa terminología descriptiva de la cata. Un metalenguaje que para los demás significa una élite aparte. “No entiendo de vinos pero sé el vino que me gusta y el que no me gusta”. Una frase que se repite hasta el infinito entre los neófitos como si para beber o gozar el vino sea necesario ser un experto. En cambio, se admite como algo muy natural el difícil vocabulario de la informática o de la mecánica del automóvil.

La culpa la hemos tenido en gran parte los comunicadores y, en la medida que soy el decano, con más razón. Los de mi generación hemos aprendido de los enólogos que en tiempos pasados eran los únicos que nos daban clase. Un lenguaje adecuado para su profesión pero que para el lego resultaba difícil de asimilar y, como toda profesión técnica o científica, con escaso interés por parte de ellos en traducirlo para el común de los mortales. Desde hace bastantes años he cambiado. Intento implicarme más en la terminología objetiva que en la subjetiva. La primera parece más limitada de palabras, mientras que la segunda permite añadir más fantasía, términos sobre un mismo matiz que en vez de esclarecer la descripción a veces la complican. Jancis Robinson, la gran estrella de la crítica vinícola, parece haber tomado el mismo camino de la brevedad y acercamiento al lector con menores términos subjetivos. 

Generalmente se abusa de los términos subjetivos, gran parte de ellos poco conocidos por la mayoría de consumidores y difícilmente reconocibles como coles, grafito, frenada, brea o manzana cocida entre otros. Estos términos son más brillantes para el catador y quienes abusan de ellos se debe a la congoja que les supone poner pocas palabras en la ficha de cata, algo así como si quisiera escapar de falta de imaginación y conocimiento del vino. Es cierto que, aunque prefiero términos objetivos como, potente, débil, frutal, sabroso, lleno, complejo (cuando aparecen ciertos matices difíciles de identificar), etc., en ocasiones es necesario añadir algunos vocablos subjetivos como hierba de tocador (los jaboncillos de los hoteles), tierra, hierbas silvestres de monte bajo, etc., siempre con el propósito de recoger léxicos que sean más conocidos o recordados por los lectores. El catador de la Guía Peñín, Javier Luengo, también se refiere a los aromas y a la terminología del vino en su último artículo, que podéis leer aquí: ¿A qué huelen las uvas?

Descripción de un blanco, rosado y tinto

En este capítulo intentaré explicar qué detalla cada término en la cata de los vinos. Son tres modelos de degustación más comunes.

Ejemplo de un blanco de calidad joven

Cata

Amarillo pajizo verdoso. Fino y elegante en nariz, intenso, aromas de fruta exótica y cítrica, hinojo, florales y herbáceos frescos. Boca sabroso y aromático, envolvente, fresco, amargoso y con una elegante vía retronasal.

Desglose

Color:

Amarillo pajizo verdoso.- El color amarillo en un vino joven hay que interpretarlo con la palidez que corresponde al color de la paja, es decir, una mezcla de amarillo pálido y verde. El concepto verdoso se incluye por el matiz predominante.

Aroma:

Fino y elegante en nariz.- Usar estos dos términos es una forma de expresar la conjunción de los matices frutos, flores y hierbas en clave sutil, difícilmente identificable cada uno. Es como un orfeón sensorial donde no se divisa una voz determinada pero sí se notaría su ausencia. La inclusión de un matiz floral y de hierbas finas siempre determina una cierta elegancia. Son rasgos de un vino con más de 10 meses en botella.

Intenso.- Es la primera impresión clara y nítida del aroma del vino sin agitar la copa.

Aromas de fruta exótica y cítrica.- Lo de exótica se puede entender como un rasgo muy nítido pero poco conocido, vinculado a los frutos tropicales, un rasgo que puede nacer de su gran madurez (los frutos tropicales se perciben muy dulces y por lo tanto muy maduros). La palabra cítrica es este vino podría relacionarse más con el pomelo -si no perdemos de vista el concepto exótica que precede- que con el limón. En cualquier caso, al no citar ningún fruto cítrico en concreto podríamos dejarlo en un "a caballo entre pomelo y limón".

Hinojo, florales y herbáceos frescos.- Expresa los recuerdos de hierbas finas con predominio del hinojo y sensaciones de pétalos florales como rasgo de juventud. Posiblemente es el resultado de una maceración del hollejo (parte herbácea de la uva) antes de la fermentación. El adjetivo fresco es la forma de penetrar en el olfato el tenor ácido y dulce del vino.

Boca:

Sabroso y aromático.- Sabroso es el "cóctel" de una sensación dulce del alcohol con una acidez que se percibe gustativamente en completa armonía y no molesta en el conjunto de un volumen correcto o densidad adecuada del vino sin ser ligero ni corpóreo. Aromático como sensación sápida es la que percibimos en el olfato cuando el vino está en el paladar y respiramos por la boca a la vez.

Envolvente, fresco, amargoso.- La palabra envolvente describe la percepción de densidad que se siente en el paladar debido a su buena graduación alcohólica, fresco es el contrapunto de su equilibrada acidez y amargoso es un rasgo que se percibe ligeramente en los vinos elaborados con la uva verdejo y, en menor medida, con la garnacha blanca.

Elegante vía retronasal.- El aroma que se percibe en el olfato desde el paladar aspirando por la boca se llama vía retronasal. En este caso también se aprecia de un modo delicado y elegante, igual que en el aroma por vía directa.

Ejemplo de rosado de calidad joven

Cata

Color rosáceo con matiz fresa, brillante y vivo; aroma potente, con recuerdos de frambuesa y pétalos de rosa; boca, ligero, fresco, afrutado, con buena acidez, sabroso, fácil de beber, poco vinoso.

Desglose

Color:

Rosáceo con matiz fresa. - La escasa pigmentación de un rosado indefectiblemente da colores fresa en su momento más juvenil y la juventud es una cualidad al ser más perceptibles los rasgos afrutados.

Brillante y vivo.- Brillante es una cualidad fruto de una buena elaboración y acidez; vivo es la viveza o luminosidad de un vino como resultado de su juventud.

Aroma:

Aroma potente. - Es una condición indispensable de un buen rosado.

Con recuerdos de frambuesa y pétalos de rosa.- En general este fruto rojo es un rasgo típico en los rosados cuando fermentan a baja temperatura y con levaduras seleccionadas. El toque floral es una cualidad propia de un mosto de lágrima (las primeras gotas de la uva al exprimirla) más que el toque herbáceo producto de un mayor contacto con las pieles de las uvas, algo no conveniente en los rosados jóvenes.

Boca:

Boca ligero, fresco, afrutado. - Ligero es una condición de un rosado que no debe "pesar" en la boca. Fresco es la sensación de acidez frutal que no molesta y que se mezcla con percepciones dulces del alcohol; afrutado es en los rosados el conjunto de recuerdos generalmente de frutos rojos como la fresa y la frambuesa no muy maduras.

Con buena acidez, sabroso.- Es la punta de acidez que permanece en la boca que deja un recuerdo fresco; sabroso son los restos de azucares residuales naturales que algunos elaboradores mantienen en el vino para poder aumentar la acidez sin que moleste y así proporcionar un paladar más agradable.

Fácil de beber, poco vinoso.- Un rosado no es un vino complejo, para meditar, ni persistente en boca. Su principal virtud es que sea ligero, fresco que entre bien y no canse. Un rosado no debe ser vinoso (sensación de pesadez que transmite alcohol con baja acidez).

Ejemplo de un tinto de calidad joven

Cata

Color cereza granate oscuro o picota, con borde violáceo vivo. Aroma, fresco, intenso, afrutado, varietal, con recuerdos de zarzamoras y grosellas, ciertas notas florales, lácteas y anisadas. En boca está bien constituido, cuerpo medio, afrutado, sabroso y aromático, con taninos dulces y una acidez perfectamente integrada y persistente retronasal.

Desglose

Color:

Color cereza granate oscuro o picota. - El color de una larga maceración del hollejo (las pieles de las uvas) maduro.

Con borde violáceo vivo. - Es la orilla del vino dentro de la copa cuyo color violáceo es el conjunto de matices azules y rojos como signo de juventud y frescura, mientras que vivo es la luminosidad de una buena acidez.

Aroma:

Aroma fresco, intenso, afrutado, varietal.- Fresco es la sensación de fragancia de la juventud del vino; intenso es lo propio de un vino joven; afrutado es el rasgo de la uva que persiste en el vino y varietal es la raza de la cepa que se percibe por su propia juventud, cuyos racimos han sido vendimiados en el cenit de su maduración aromática, que es cuando el perfil de la variedad se aprecia más claramente.

Con recuerdos de zarzamora y grosellas. - Es la equiparación con las especies vegetales conocidas como los frutos negros de zarzal y las grosellas, que caracterizan a los tintos cuyas cepas han madurado moderadamente. 

Ciertas notas florales, lácteas y anisadas.- Florales por las delicadas notas que transmiten los mostos finos, lácteas por las ligerísimas notas lácteas todavía no desaparecidas después de la fermentación maloláctica (transformación del ácido málico, algo más punzante y vegetal, en ácido láctico, más suave, que se realiza generalmente en los tintos); anisadas es un rasgo herbáceo fino que transmiten los buenos hollejos.

Boca:

En boca está bien constituido, cuerpo medio. - Un tinto que debe tomarse joven debe tener un volumen o cuerpo entre ligero y medio.

Afrutado, sabroso y aromático.- Afrutado por las sensaciones que recuerdan a los frutos rojos y uva madura; sabroso por los matices dulces y ácidos integrados en su cuerpo o volumen; aromático por las sensaciones olfativas y placenteras que vienen de la boca por vía retronasal.

Con taninos dulces y una acidez perfectamente integrada. - Los taninos (esa ligera aspereza) no son secos ni herbáceos porque no se ha macerado totalmente el hollejo además de ser maduro. Los primeros son frutosos (o dulces) y con la acidez justa y se ha combinado con el resto de las sustancias que conforman la estructura del vino.

Persistente retronasal. - Cuando el vino ha desaparecido de la boca todavía se siente en el olfato por vía interna.

En siguientes capítulos iremos descifrando los restantes tipos de vinos como Jerez, vinos rancios, cavas, champagne, dulces, etc.