La uva y sus vinos: cabernet sauvignon

Hago un repaso a los tintos de cabernet sauvignon de viñas cultivada en España. Gran parte proceden de la mitad norte y la característica común de estos vinos corresponde a nuestra condición de país mediterráneo, donde a la mayor madurez del fruto se añade nuestra sólida experiencia de envejecer en barrica de roble. La conclusión es que el comportamiento de esta variedad en nuestro país es mejor mezclada con otras como soporte del vino que ir sola por la vida.

El cabernet sauvignon es el emperador del viñedo mundial, la uva más famosa del mundo. Burdeos no sería lo mismo sin esta cepa, símbolo del prestigio del Médoc, pero que también puede aclimatarse en zonas tan dispares como la calurosa llanura libanesa de Bekaa, la fresca Isla Sur de Nueva Zelanda o los áridos suelos alicantinos. Pero en cualquier lugar prevalece siempre un carácter que da vinos de color concentrado, intenso, con un particular ribete centelleante, definido y vivo, y un aroma fácil de identificar. Recuerda a sotobosque húmedo, grosellas y trufa solo cuando se cultiva en el Médoc, y a notas de pimiento verde, compota de grosellas y cedro cuando crece en zonas cálidas. El sabor es también nítido y concentrado, con un tacto tánico y ácido peculiar.

El racimo no es demasiado espectacular: granos apretados, pequeños, esféricos y piel de gran espesor. Igual que la moscatel, revela su personalidad al mordisquear la baya, aunque, en el caso de la cabernet, sus rasgos se detectan más en el hollejo. Expresa todas sus cualidades incluso con rendimientos superiores a otras uvas. La producción por cepa no solo no es copiosa, sino que la cantidad de mosto es proporcionalmente menor, debido a la mayor cantidad de hollejos y el menor tamaño de la uva y, por lo tanto, con mayor cantidad de compuestos fenólicos (color y taninos) en comparación con otras variedades. Estas características permiten un mayor y más seguro envejecimiento en tonel y botella, sin que la cepa pierda apenas la intensidad de color, acidez e incluso personalidad varietal.

En Burdeos, históricamente, la agresividad de la cabernet ha obligado a mezclarla con merlot; la dulzura de la segunda frena sus ásperos taninos sin que por ello desaparezca el gusto varietal de las dos uvas mezcladas. Médoc, Chile y California son los lugares donde la cabernet se desarrolla óptimamente. En la zona francesa, pese al clima más lluvioso, el increíble drenaje del suelo de aluvión permite retener el calor de la grava y hace madurar la cepa “por abajo”, mientras la acción de un sol moderado completa el desarrollo de la uva “por arriba”. Los cabernets californianos y chilenos, por el contrario, maduran con una fuerte insolación sin brumas, altas temperaturas diurnas pero bajas por la noche y riego abundante. El resultado son vinos de alto grado (13º), pero con acidez suficiente y una inconfundible nota balsámica, el toque de alcohol y el acento quemado de la rápida madurez de la uva. El bordelés es más elegante, complejo y con mayor riqueza de matices por la lenta maduración, aunque la intensidad aromática resulta inferior. Los cabernets de Chile (hay más extensión de este viñedo que en Francia) son los más sustanciosos y caracterizados, a pesar de contar con una tecnología algo inferior a la de California. Los sudafricanos son cálidos, más mediterráneos, pero más ligeros que los americanos, para los consumidores de ese país más habituado a los blancos. Los australianos, con sus notas balsámicas, resultan -a excepción de los de Coonawarra- una copia de los californianos. Y, por último, los italianos y búlgaros aparecen con una personalidad algo más diluida por cultivarse, en general, en suelos más fértiles.

Origen

Se la cree de origen bordelés por los antiguos sinónimos vidure (viña dura), atribuido a Juan Bautista Secondat, agrónomo francés del siglo XVIII e hijo de Montesquieu, y vidure sauvignonne, ambos identificados con la cepa biturica, citada tanto por Plinio como por el gaditano Columela al referirse, según el botánico Pierre Galet, a los vinos que elaboraban los antiguos habitantes del Médoc: los bituriges vibisci. Pero es a partir de finales de ese siglo cuando el barón Joseph-Hector de Branne reconstruye el viñedo bordelés arrancando numerosas cepas blancas y agrupando las tintas, insertadas hasta entonces en las blancas. Según el libro Wine Grapes escrito por José Vouillamoz con la colaboración de Jancis Robinson y Julia Harding, fue en el año 1996 cuando Carole Meredith, de la Universidad de California, descubrió en el ADN de la cabernet sauvignon su relación con la  cabernet franc y la sauvignon blanc. Una relación que confirma la sospecha que viene desde el siglo XVIII. El término “sauvignon” procede de la citada uva blanca por la semejanza de su estructura vegetal. En ese mismo estudio parece ser que el padre de la sauvignon blanc es la savagnin del Jura.  

Cabernet sauvignon en España

Las primeras cepas se las trae a España en 1862 Camilo Hurtado de Amézaga, Marqués de Riscal, seguido de Eloy Lecanda, en Vega Sicilia. Pero no es hasta el siglo XX, a principios de los Setenta, cuando Jean León impone desde Cataluña la moda del cabernet como estilo de vino. Hoy algunas bodegas intentan dotar a sus vinos de un estigma propio mezclándola con tempranillo, cepa de menor identificación varietal que la bordelesa.  

En cuanto a los españoles, los del Penedès, Rioja y los del norte de Navarra (exceptuando los cultivados en suelos cálidos, pedregosos y arenosos extremando la maduración del racimo) se acercan al patrón bordelés, mientras que los leridanos, los navarros de la Ribera, Aragón y Castilla y León guardan ciertas afinidades con los californianos y chilenos. Los cabernets de Castilla La Mancha, Extremadura, Tarragona y Levante pertenecen al modelo típicamente mediterráneo-árido con menor identificación varietal, más densos y compotados. Si la maduración no alcanza su plenitud es fácil que aparezcan ligeros matices de piracina (pimiento verde). En todos los casos, la identificación del carácter típico de la cabernet será mayor según el clon elegido y cuanta más edad tenga la cepa, sin olvidar la vendimia puntual en un estrecho margen de tiempo.

La elaboración de la cabernet en nuestro país, además de ser una cepa tardía, requiere retrasar aún más la vendimia para que la piel madure totalmente y no aparezcan los consabidos rasgos de pirazina o vulgarmente llamado pimiento verde. Esta maduración implica recoger la uva con una graduación elevada que, sin embargo, no choca tanto como otras castas debido a la fortaleza de su acidez y taninos. Llegado al punto de la maduración total y, por consiguiente, con elevado tenor alcohólico, la uva pierde gran parte de sus rasgos varietales como son los matices de grosella y trufa característicos de los cabernets septentrionales. ¿Qué ganamos con esta variedad más allá de los rasgos propios? Pues una mayor estructura tánica, un color intenso y ciertas notas compotadas sin perder cierta frescura frutal ni su excelente evolución tanto en barrica como en botella, pero siempre –repito- menguada su identidad varietal que podemos encontrar incluso en los cabernets californianos y chilenos, además –claro está-, de los bordeleses.

Las mayores puntuaciones de los cabernets españoles, curiosamente, no son los monovarietales sino los mezclados con variedades nuestras, sobre todo tempranillo, monastrell y garnacha, adaptadas desde siempre a nuestro geoclima. De los 840 vinos con cabernet sauvignon catados por el equipo de la Guía Peñin para la edición 2021, una abrumadora mayoría (749 marcas) va acompañada con otras cepas. Este hecho confirma el papel tan relevante de esta casta en la constitución de un vino con el cuerpo, tanino y acidez que sostiene la mezcla y sigue siendo el gran comodín de lujo de los tintos patrios. Pero no solo esta vinífera desempeñaba ese papel aquí, sino también en el mismísimo Médoc donde casi siempre va acompañada de la merlot, del mismo modo que en Australia con la shiraz y en Argentina con la malbec, una combinación más sensual y educada que casi siempre eleva el puntaje.

En cuanto a los cabernets monovarietales, es curioso que de los 840 vinos catados solo 91 son enteramente de esta variedad. Vinos opulentos, carnosos, llenos de color, fruta y expresión, pero difícilmente complejos y elegantes.