Claves para entender la vendimia y el estrés que genera a las bodegas

A muchas personas que no están en el día a día de las bodegas les resulta llamativo cómo la vendimia puede generar tanto estrés. Y es que para un bodeguero la vendimia lo es todo. En unos días se juegan el trabajo de campo de todo un año y no solo eso, sino el trabajo de bodega, que podrá ser de un año hasta un lustro o incluso más. Cada añada en el vino trae consigo una historia. Se trata de una huella dactilar que cobra forma definitiva una vez vendimiada la uva.

Para entender el alcance y la complejidad de la vendimia es importante saber cuáles son las variables más importantes que ayudan a tomar la decisión final de qué parcelas vendimiar y cuándo.

Para empezar, los viticultores cuentan con diferentes tipos de uva cuyos procesos de maduración difieren unos de otros. Existen uvas de maduración más temprana y otras de maduraciones más tardías. De igual forma existen viñedos más cálidos, más propensos a una rápida maduración, ya sea por altitud, exposición o tipo de suelo, y otros más frescos y tardíos. Todo esto son variables importantes a la hora decidir el orden de vendimia y las fechas. La bodega prepara una cronología de lo que será la vendimia por parcelas y uvas, aunque estas fechas podrán o no cumplirse en función del escenario climático que toque vivir durante la vendimia.

Existe una complejidad añadida para las bodegas de mayor volumen de viñedo. No es lo mismo vendimiar 5 hectáreas que 100, en unas zonas el trabajo puede ser más preciso y rápido a la hora de vendimiar y trasladar la uva a bodega y en otros casos estas tareas son más lentas y costosas.

Sea el tipo de bodega que sea, todos son conscientes de que se juegan mucho y por eso el nivel de tensión es máximo. Además, el tiempo es caprichoso y en la época de vendimia, que en España va desde finales de julio hasta finales de octubre, las inclemencias climáticas pueden arruinar toda una cosecha.

Un ojo en la uva y otro en el cielo

Los días previos a la vendimia los viticultores tienen puesto un ojo en la viña y otro en el cielo. Algunos poseen sofisticados instrumentos de predicción meteorológica que les ayudarán a mover ficha en los siguientes días. Otros simplemente tienen la intuición y el conocimiento suficientes como para predecir con sorprendente exactitud cuándo y dónde caerá agua.

Por lo general, las lluvias en vendimia no son muy bien recibidas. Estas suelen hacer engordar la baya diluyendo sutilmente sus componentes, por lo cual se intenta evitar, en la medida de lo posible, vendimiar durante e inmediatamente después. El agua, además, trae consigo la posibilidad de que aparezcan enfermedades en la planta debido a un exceso de humedad. Estas enfermedades pueden disminuir la calidad de la cosecha. Por eso es tan común oir que se vendimió en perfecto estado sanitario de la uva, aunque no siempre se diga la verdad.

La piedra o el granizo es el peor de los escenarios posibles, su aparición supondrá la rotura de racimos y bayas, y con ello la pérdida de producción y de dinero. Este es sin duda el gran fantasma del vino durante vendimia y también una seria amenaza en otras épocas del año.

Aunque no es lo más habitual, existen otros factores externos que también pueden influir en la decisión de vendimiar antes o después. Los pájaros, los conejos o los jabalíes pueden estar al acecho de una uva rica en azúcares, y algunas bodegas buscan, en una vendimia temprana, no exponerse demasiado a las mermas que estos animales pueden provocar en la producción final.

El aspecto más importante de la vendimia, ¿cuándo vendimiar?

Sin duda la fecha de vendimia es la decisión más importante de la casa y se toma en función de varios criterios. El eje central de toda decisión de vendimia se toma en función de la madurez de la uva (azúcar y grado probable), acidez e índice de polifenoles. Estas variables no son una ciencia exacta, cada bodeguero busca un equilibrio diferente entre ellas en función del tipo de vino que se quiere elaborar con la uva vendimiada. No es lo mismo vendimiar uva blanca para la elaboración de un espumoso, que para un blanco fermentado en barrica. Para el primero se busca una mayor frescura, acidez y menor cuerpo que para el segundo, por lo cual una uva deberá vendimiarse antes que la otra. 

En esta línea, el bodeguero debe pensar qué uvas irán para cada marca o estilo de vino y su inmediatez de consumo. Para aquellos vinos con vocación de guarda se buscarán uvas con una rica acidez que lo sostengan durante el paso del tiempo y también una estructura que no se pierda fácilmente en este viaje por el tiempo.

Para concluir, os diremos que cada bodega tiene una idea diferente del punto óptimo de maduración. Por eso es tan habitual encontrar vinos sobremaduros, maduros, frescos o verdes. No solo por una cuestión de clima, sino también por una cuestión de calibración humana. Sobra decir que en el equilibrio está la virtud. En Guía Peñín vemos cómo la frescura en un vino es una gran virtud, pero también entendemos que existen diferentes tipos de frescura. No se espera de igual manera una frescura prioratina, donde los suelos son cálidos y el clima es mediterráneo, que en un vino de Rías Baixas, donde hay que saber contener la acidez del vino.

En estas fechas os invitamos a viajar a aquellas bodegas que abren sus puertas a vivir la vendimia del vino, forma parte de nuestra cultura como productores de vino desde tiempos inmemoriales y siempre es bueno para el alma estar cerca del campo.