Castilla y León rebusca en su historia para identificar y reproducir variedades de uvas olvidadas

El ITACYL (Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León) ha presentado a través de una cata online dirigida a profesionales y periodistas, parte de un ambicioso proyecto de recuperación varietal en el que lleva trabajando desde los años 90.

Tras muchos años de trabajo, el Instituto a presentado algunos de sus resultados a través de una cata tipológica de seis varietales con gran potencial enológico para la comunidad autónoma. En el año 2002 este proyecto de recuperación de variedades minoritarias se sistematizó a toda Castilla y León en colaboración con otros proyectos de investigación nacionales lo que le ha permitido alcanzar una amplia representación de nuevos varietales recuperados.

En un ambiente completamente aséptico y alejados del contacto humano que tanto echamos de menos, el ITACYL (Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León) ha contado, a través de algunos de sus técnicos y de los masters of wine Almudena Alberca, Pedro Ballesteros y Sarah Jane Evans, algunos de los resultados obtenidos en estos años de intensa investigación. Paco Berciano, castellanoleonés y propietario de la distribuidora Alma Vinos Únicos, ha ejercido de maestro de ceremonias en una interesante cata, donde se han podido degustar seis elaboraciones monovarietales de la uva blanca puesta en cruz, y de las tintas gajo arroba, negro saudí, cenicienta, estaladiña y tinto jeromo.

Aunque solo se han podido catar seis varietales, en el ITACYL reconocen que de 130 variedades localizadas, se seleccionaron 30 variedades minoritarias que se cultivaron en una parcela en Valladolid, en la Finca Zamadueñas. De todas ellas, 14 son consideradas por los profesionales del ITACYL como las más interesantes para la zona; ya sea por sus cualidades técnicas, organolépticas o por su futura adaptación al clima y suelos imperantes en la región. De estas 14 uvas, tan solo se han presentado seis en esta ocasión, como ejemplo vivo de la carrera estilística que puede llegar a materializarse en un horizonte no muy lejano en los embotellados de la región.

Puesta en Cruz: se trata de una variedad algo austera en nariz, con notas de hierba verde e hinojo y algo amargosa en boca. Posee también un aroma cítrico y ligeramente floral. Entre sus argumentos enológicos están su viva acidez y la sensación final que el vino deja en boca, ligeramente grasa, lo que le aporta volumen. En opinión de Pedro Ballesteros, “se trata de una variedad que ofrece un buen juego como uva de mezcla”. Personalmente, no vimos un gran brillo en esta variedad tal y como apareció presentada, lo que no quita que de ella no se puedan hacer a futuro grandes cosas, pues falta todavía mucha experimentación. Puede ser interesante su evolución en botella por su alta acidez.

Gajo arroba: uva tinta de ciclo largo, que nos recordó a algunos varietales gallegos por su acidez, la presencia de fruta roja y su carácter silvestre. Se trata de una uva que puede ofrecer vinos interesantes por su singularidad y frescura en nariz. En boca ya se aprecia mejor la madurez, con presencia de frutas rojas maduras que recuerdan a la cereza. Esta variedad se encuentra localizada en la comarca de Arribes en muchos de los viñedos, tanto en la parte de Zamora, como en la parte de Salamanca.

Bastardillo chico o Negro Saudí: se trata de una uva más conocida por los nombres de trousseau en el Jura, merenzao en Bierzo o bastardo en Galicia, entre otras muchas sinonimias. Esta uva se encuentra en Arribes y León, y se muestra en el vino con poca concentración y poco color. Aromáticamente es muy sutil y en boca muestra expresión y frescura. Se trata de una variedad compleja, pues su punto óptimo de maduración se va en muy pocos días, lo que requiere de un trabajo muy preciso en campo. Muy interesante tanto en vino joven como para envejecer.

Cenicienta: una de las variedades de más color y sabor de cuantas pudimos probar en esta cata. Localizada en la Seca, la milla de oro del viñedo de la D.O. Rueda. Es una variedad totalmente nueva, de la que sólo se encontraron dos o tres cepas en un viñedo prefiloxérico. Argumentalmente tiene de todo para convertirse en una opción viable dentro de la D.O. Rueda. Tiene estructura, tanino y buena acidez, y además es aromática. Todo apunta a que podría tener un buen envejecimiento en barrica, aunque todo esto no dejan de ser suposiciones a falta de desarrollarse más elaboraciones con diferentes métodos y materiales como el cemento, el barro, así como con la mezcla de diferentes técnicas de enología como la utilización de raspón, maceraciones más o menos largas, etc. Un campo de experimentación que merece la pena desarrollar ante las posibilidades que puede ofrecer si se confirmase su aparente polivalencia.

Estaladiña: confundida habitualmente con la merenzao al tener una hoja muy similar. Esta uva también es conocida como Pan y Carne y, según parece, está emparentada con la prieto picudo leonesa. Posee racimos no muy grandes, de mucho color y madura muy bien en zonas como León y Bierzo, sus territorios naturales. Nos sucede de nuevo que, aromáticamente nos recuerda a un vino gallego, por su porte rústico, y herbal, aunque nos llama la atención la presencia de fruta madura y su boca redonda y con cuerpo, algo que no esperábamos encontrar. Esta variedad ya forma parte de las variedades autorizadas en la D.O. Bierzo. En boca es muy fresca, con una acidez alta y un tanino suave. Creemos que puede ser una uva muy polivalente, con capacidad de expresión por sí sola o como acompañante de la mencía. Una variedad que aportará diversidad a la zona.

Tinto Jeromo: localizada en la comarca de Arribes en muchos de los viñedos. Es una variedad productiva y tardía, interesante por su acidez. Ofrece un vino de color muy cubierto, estructurado y potente, con un tanino marcado y un retronasal frutal. Su estructura y su acidez le dan la oportunidad de verse sometida a diferentes trabajos en viña y bodega, lo que permitiría ver realmente su capacidad de expresión a largo plazo. Un varietal interesante para ir sin más acompañante.

Castilla y León no es una región productora menor. Entre sus filas tiene grandes zonas productoras con muchos vinos icónicos que las respaldan. A pesar de contar ya con un plantel varietal envidiable, es sorprendentemente positivo que el ITACYL se haya enfocado en el estudio de estas variedades inéditas, pues nos muestra que se trata de una zona inconformista, capaz de seguir investigando en el vino y de conseguir nuevos y futuros argumentarios para el desarrollo de la zona. No podemos más que estar agradecidos de que estos estudios se desarrollen. Estamos deseosos de ver cómo se desarrollarán estas variedades en manos de las bodegas, donde siempre conviven distintas sensibilidades y formas de trabajar, además de las variables de suelo y clima que se pueden encontrar en Castilla y León y que pueden aportar nuevas perspectivas. Su futuro es ilusionante y prometedor, y aunque estos futuros vinos no estén destinados al mercado más global de consumo, sí que tienen un espacio entre los consumidores más especializados. Tal y como reconoció la master of wine Sarah Jane Evans, "estos vinos tardarán en entrar en el mercado, irán poco a poco y lo harán a través de los sumilleres”, algo con lo que estamos totalmente de acuerdo. Brindamos por que esto ocurra y por que empecemos a ver otra forma más de interpretar el vino en todas las zonas productoras que conviven en Castilla y León.