La autopista del Cava

1 julio 2021

Cava está en obras. La famosa denominación de origen ha pasado de perder alguno de sus mejores componentes a anunciar una serie de cambios que pocos hubieran imaginado hace apenas unos años. Pero aquí están, a punto de culminar la gran obra de remodelación del espumoso de segunda fermentación en botella y con bodegas que han ocupado los puntos altos de la pirámide para abanderar el Cava de altos vuelos.

Dicen las malas lenguas que Cava no hubiera apostado por el cambio sin la salida de los componentes de Corpinnat. Sin duda eso ya es lo de menos, pues lo importante no es por qué llega sino qué llega y cuándo.

Los cambios del Cava de los últimos años y que prácticamente culminan a fecha de hoy son importantes y cuantiosos. El primero se gestó hace cuatro años. Hablamos de la creación de una categoría premium para los espumosos de entornos concretos con el fin de darle valor al origen y diferenciar los espumosos de más valor. Cava de Paraje nació con el ánimo de satisfacer a las bodegas más volcadas en la calidad y el precio, y también para favorecer el concepto origen.

Tipos de Cava

Esta categoría especial estableció una unidad territorial específica, literalmente para las parcelas ubicadas en torno a la bodega o de su centro de prensado, así como una serie de requisitos de envejecimiento, concepto añada y otras especificaciones orientadas a garantizar que el producto resultante tuviese una buena calidad y distinción.

Por desgracia, esta iniciativa del 2016 no fue suficiente para sostener a los descontentos y, en apenas año y medio, se anunció la creación de Corpinnat y la consecuente salida de varios productores importantes y que ya todos conocemos.

Responder a la demanda de un origen – la zonificación

Pero uno de los grandes retos del Cava seguía intacto: vincular una D.O. tan extensa y dispar en torno a un origen concreto, pues nunca una denominación de origen había estado tan poco vinculada a un origen como le sucedía a Cava. La gran novedad ha llegado, la zonificación del Cava, y con ella se abre un nuevo proyecto ilusionante. Esta zonificación permite distinguir su origen en cuatro niveles: Comtats de Barcelona, Valle de Ebro, Viñedos de Almendralejo y la Zona de Levante, cuyo nombre es solo provisional. Pero no solo eso, sino que en determinadas subzonas podemos encontrar subniveles de origen como es el caso de Comtats de Barcelona, donde podremos encontrar hasta cinco subzonas diferenciadas (Serra de Mar, Valls D’Anoia – Foix, Conca del Gaià, Serra de Prades y Pla de Ponent). Otra de las zonas que por su amplitud también tendrá una subdivisión zonal será Valle del Ebro, donde podremos encontrar el Alto Ebro, para los espumosos concentrados en las proximidades de Logroño, y Valle del Cierzo, para las zonas de producción próximas a Zaragoza. Como culmen de lo local y específico quedarían los cavas de Paraje, unidad territorial menor y mucho más concreta.

Esta parcelación de las zonas productoras puede ser ilusionante pues las bodegas tendrán que encontrar un argumentario y un estilo que defina a su entorno. La pregunta será ¿serán capaces los productores de dar identidad de zona a sus Cavas? ¿Habrá una diferenciación clara e inequívoca de las subzonas creadas?

Entre los numerosos cambios que ha aprobado el Consejo Regulador del Cava está el de diferenciar las crianzas por Cava de Guarda y Cava de Guarda Premium. En este último estarán ubicados los Reservas, Grandes Reservas y Cavas de Paraje. Más allá de las limitaciones de tiempos de crianza, producción, etc., que obliga cada categoría, el concepto ‘guarda’ genera confusión, pues no hace mención a su capacidad de envejecer en botella, es decir, al tiempo que podrías guardarlo en casa antes de descorcharlo, sino al tiempo que ha envejecido en bodega. Si a alguien se le ocurre “guardar” mucho tiempo un cava joven, podrá encontrarse un vino en estado de decaimiento y, por tanto, la experiencia no será placentera.

100% elaboración integral, un paso intermedio pero no definitivo

Cava rima

Como broche a todos estos cambios anunciados, Cava ha informado de la creación del sello Elaborador Integral, para diferenciar a los productores que realizan el Cava íntegramente desde el prensado de la uva. Pena que este sello no incluya también la distinción de aquellas bodegas que trabajan solo con viñedo propio, un tema que seguro ha estado sobre la mesa y que finalmente no se ha querido dar.

La autopista del Cava ya esta lista, ahora sólo falta que los coches que empiecen a circular por ella tengan la fuerza y la velocidad que se espera, sólo así el gran cambio se culminará. El tiempo nos dirá si esta gran obra del Cava tiene la repercusión que se espera y si por fin se construye una imagen de calidad más sólida, exportable y estratificada. De momento lo que se ve gusta.